Mirabellier
Matériel spécifique :
- 1 cercle de 20 cm de diamètre (réglable c’est mieux)
- 1 bande rhodoïd
- 1 plaque de cuisson
- Papier cuisson
- 1 thermomètre (pour vérifier la température des préparations)
La génoise : (pour 2 disques de 20 cm de diamètre) A faire 2 jours avant la dégustation
- 3 œufs (séparer les blancs des jaunes)
- 80 g sucre en poudre
- 50 g maïzena
- 15 g farine
- 15 g eau bouillante
- 5 g levure chimique (ou ½ paquet)
- 7 g huile végétale
- 1 gousse de vanille grattée (optionnelle)
- Dans la cuve du batteur, battre les trois jaunes, le sucre et la vanille (optionnelle).
- Tout en battant, verser doucement l’eau bouillante. La préparation doit blanchir et doubler de volume.
- Ajouter la maïzena, la farine et la levure chimique.
- Battre les blancs en neige très ferme.
- Incorporer délicatement les blancs au mélange (obtenu au point 3) avec une cuillère en bois.
- Ajouter l’huile et mélanger à nouveau
- Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et bien lisser pour obtenir une épaisseur régulière.
- Cuire au four traditionnel (pas de chaleur tournante) préchauffé à 200°C pendant 10 min environ (selon les fours)
- Laisser refroidir et découper deux disques de la taille du cercle.
Compote de mirabelles : A faire 2 jours avant la dégustation
- 400 g compote de mirabelles
- 6 pointes de couteau pointu de pectine NH
- 50 g sucre
- Basilic
- Laver et dénoyauter les mirabelles puis les cuire.
- Mélanger la pectine avec le sucre et ajouter le mélange à la compote, mélanger pendant 2 min.
- Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
- Au moment du montage du gâteau, ajouter le basilic ciselé.
Sirop à la mirabelle : (pour imbiber la génoise)
- 120 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- ½ verre de sirop de mirabelle
- Dans une casserole haute, verser l’eau et le sucre puis porter à ébullition.
- Laisser refroidir puis ajouter le sirop de mirabelle.
Crème mousseline vanille / mirabelle :
- 500 g lait entier UHT (environ 50cl)
- 334 g beurre à température ambiante
- 106 g sucre
- 74 g jaunes d’œufs (environ 6 jaunes d’œufs)
- 20 g de maïzena tamisée
- 2 gousses de vanille
- 20 g sirop de mirabelles
- Mélanger les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre (53 g). Fendre les gousses de vanille, gratter les graines et ajouter-les au mélange.
- Ajouter la farine et la maïzena et mélanger pour obtenir un mélange lisse.
- Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille épuisées et le sucre restant. Lorsque le lait arrive à ébullition, le verser lentement sur le mélange œufs/sucre/farine/maïzena tout en mélangeant énergiquement.
- Remettre sur le feu environ une minute jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser ensuite dans un cul de poule (ou cuve du robot).
- Ajouter la moitié du beurre (167 g) tout en fouettant, le mélange va émulsionner (prendre la texture d’une mayonnaise).
- Verser le tout dans un plat, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il refroidisse à la température du beurre restant.
- Fouetter le beurre restant jusqu’à ce qu’il devienne crémeux puis incorporer lentement la préparation puis le sirop de mirabelle. Le mélange doit être homogène et tenir sur le fouet sans couler.
- Réserver au frigo.
Nappage mirabelle :
- 100 g de confiture de mirabelles
- 100 g d'eau
- 10 g de sucre
- 6 g de pectine NH
- Verser la confiture et l'eau dans une casserole et commencer à chauffer.
- Mélanger la pectine et le sucre et verser dans la casserole quand le contenu est à 40°C.
- Porter à ébullition, filtrer et laisser refroidir.
Montage du Mirabellier :
- Sortir la compote du frigo et ajoutez-y le basilic ciselé puis mélanger.
- Sortir la crème mousseline et la mélanger un peu puis l’assouplir.
- Disposer une feuille de rhodoïd à l’intérieur du cercle et poser sur un plat qui rentre au frigo.
- A l’aide d’un pinceau, imbiber du sirop le dessus d’un cercle de génoise et le placer au fond du cercle.
- Recouvrir la génoise d’une couche de crème mousseline qui remonte sur les côtés.
- Disposer la compote de mirabelle.
- Recouvrir avec le reste de crème mousseline (en garder pour l’étape 6) et lisser.
- Imbiber de sirop l’autre cercle de génoise puis le poser sur la crème mousseline et ajouter le restant de la crème mousseline en une fine couche et lisser.
- Réserver au frigo 30 min à 1h.
- Couler le nappage refroidi et remettre au frigo jusqu’à la dégustation.
Céline Schmitt
