Gagnant 2022 du concours du meilleur dessert à la mirabelle: Jean-Paul Moerckel
Gagnant 2022 du concours du meilleur dessert à la mirabelle: Jean-Paul Moerckel

Tarte mirabelle yuzu
(Pour un cercle de 22 cm x 3,5)


Ingrédients
150 gr de chocolat blanc 34%
110 gr de jus de yuzu
4 gr de gélatine ramollie
250 gr de crème liquide entière
Le zeste de 2 citrons jaunes Bio
210 gr de beurre mou
90 gr de sucre glace
115 gr de poudre d'amande
4 gr de sel fin
2 œufs moyens
125 gr de farine T55
125 gr de farine de quinoa
75 gr de sucre en poudre
10 gr de maïzena
880 gr de mirabelles
10 gr de pectine NH
1 c. à soupe de jus de citron jaune

 

Réalisation 3 jours avant
La ganache montée yuzu
Faire ramollir la gélatine dans de I ‘eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Chauffer 90 gr de yuzu. Verser en 3 fois
sur le chocolat fondu en émulsionnant à I ‘aide d'un fouet pour former une crème
lisse et brillante. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et mélanger. Puis ajouter
250 gr de crème liquide entière froide, mixer au mixeur plongeant, ajouter le zeste
d'un citron jaune. Filmer au contact et réserver I nuit au réfrigérateur.


Le lendemain, chemiser un cercle de 22 cm et 3,5 cm de rhodoïd hauteur 50 mm
et le placer sur un plaque recouverte d'une feuille de rhodoïd. Monter la ganache
au robot muni du fouet. Mettre dans une poche en plastique munie d'une douille
lisse no 16. Pocher des boules à l'intérieur du cercle, placer la plaque au congélateur
pendant au moins 2 h. Conserver un peu de ganache pour pocher des boules lors
de la finition de la tarte.
Au bout des 2h, récupérer le cercle et laisser la ganache au congélateur jusqu'au
moment du montage.

Le même jour, faire la pâte sucrée au quinoa
Dans le bol du robot déposer 150 gr de beurre mou et tamiser 90 gr de sucre
glace. Mélanger avec la feuille du robot jusqu'a que le sucre soit bien incorporé.
Ajouter 52 gr de poudre d'amandes, 4 gr de sel fin. Mélanger I ‘ensemble jusqu'à

I ‘obtention d'une préparation à la texture homogène. Casser l'œuf dans la pâte et
mélanger. Ensuite tamiser la farine T55 et farine quinoa sur le mélange et continuer
à mélanger sans trop travailler la pâte. Envelopper dans un film alimentaire et laisser
reposer une nuit au réfrigérateur.
Le jour après
Sortir la pâte au moins une 1/2 heure avant de I ‘abaisser et sortir 60 gr beurre du
réfrigérateur. Prendre 450 gr de pâte, le reste se garde 4 jours au réfrigérateur
sinon congeler pour 3 mois.
Fariner légèrement une feuille de cuisson puis abaisser la pâte sur environ 2 mm
d'épaisseur. Foncer la tarte dans le cercle de 20 cm x 3,5 préalablement beurré et
déposer sur une plaque et laisser-là reposer au minimum 2 à 3 h au réfrigérateur.
Après ce repos, préchauffer le four à 165 degrés


La crème d'amande
Blanchir 60 gr de beurre mou avec le 60 gr de sucre en poudre. Ajouter ensuite
60 gr de poudre d'amande et mélanger. Ajouter 1 œuf et les 10 gr de maïzena et
mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Disposer cette crème sur le fond de la tarte et enfourner pour 30 minutes à 165 degrés


La compotée de mirabelle
Dénoyauter 650 gr de mirabelle, les couper en 6 petits morceaux et les mettre dans
une casserole, Ajouter aussi le zeste du 2émé citron sur les mirabelles et la c. à soupe de
jus de citron jaune. Mélanger les 15 gr de sucre semoule et les 10 gr de pectine et
ajouter ce mélange aux mirabelles. Cuire à petits bouillons 10 minutes en surveillant
que cela ne caramélise pas. Hors du feu ajouter 20 gr de jus de yuzu. Ajouter aussi
80 gr de mirabelles cru couper en 4 morceaux pour apporter de la mâche. Verser
la compotée dans la tarte cuite et lisser.


Le coulis de mirabelle
Mixer 150 gr de mirabelle avec 2 c. à soupe de jus de citron jaune. Dès que la tarte est
refroidie, couler une couche de 2 à 3 mm de ce coulis sur la tarte. Puis mettre au
réfrigérateur pour 2 à 3 heures, idéalement 1 nuit afin que l'osmose se fasse.

 


Finition de la tarte
Le jour après, le matin récupérer la ganache montée du congélateur. Déposer ce
disque sur la tarte en prenant soin de le retourner (côté plat vers le haut). Ensuite
couper 4 mirabelles en deux, remplir le creux avec un peu de coulis de mirabelle.
Pocher un peu de ganache montée pour faire tenir les 8 morceaux de mirabelle qui
feront la décoration. Râper du zeste de citron jaune dessus.
Remettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures pour que la crème ait le temps de décongeler

Un délice 😊 très bonne dégustation !

 

 

La 25ème édition de la fête de la Mirabelle Dimanche 21 août 2022 est en cours de préparation par la commission fêtes de la Commune.

A l’occasion de cette édition “anniversaire”, la présence des artisans et des commerçants est de nouveau possible.

Pour formuler vos demandes, vous pouvez d’ores et déjà adresser votre demande auprès de la mairie : mairie@dorlisheim.fr ou au 03.88.38.11.04

Attention ! Le nombre de places est limité

 

Fête de la mirabelle

 
 
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